Il lavoro in cantina segue i ritmi e le pratiche di vinificazione di un tempo: l’uva fermenta in tini di legno aperti o in anfore di terracotta sepolte, senza aggiunta di lieviti selezionati e senza alcun controllo della temperatura, e il mosto rimane a contatto con le bucce per alcuni mesi. Non vi è più distinzione fra il modo di vinificare uve bianche e rosse: entrambi i vini acquistano sostanza e longevità grazie alla prolungata macerazione.In seguito non serve intervenire se non per operare i necessari travasi, e, dopo almeno tre anni, l’imbottigliamento di entrambi i vini si compie senza filtrazione e chiarifiche, seguendo le fasi lunari.
Il prodotto che si ottiene risulta ricco delle sostanze originarie del frutto, conserva le sue proprietà a lungo e continua a rivelare nel tempo le caratteristiche tipiche delle uve da cui deriva.